Setiap dini hari, ketika sebagian besar kota masih terlelap, roda ekonomi di sektor perunggasan mulai berputar kencang. Di pasar-pasar tradisional yang becek, aroma khas darah dan bulu basah menyeruak, menandakan dimulainya aktivitas pemotongan ayam konvensional. Namun, jauh dari hiruk-pikuk pasar tersebut, di dalam gedung-gedung tertutup yang steril dengan suhu ruangan yang dijaga ketat di bawah 12 derajat Celcius, sebuah proses berbeda sedang berlangsung. Di sinilah Rumah Potong Ayam (RPA) modern beroperasi, sebuah dunia di mana pisau tajam bertemu dengan regulasi ketat, dan di mana sepotong daging ayam bukan hanya dilihat sebagai makanan, melainkan sebagai materi biologis yang rentan dan harus dijaga integritasnya. Standarisasi pemotongan ayam di Indonesia adalah sebuah ekosistem peraturan yang kompleks, dirancang untuk memastikan bahwa apa yang tersaji di meja makan memenuhi prinsip ASUH: Aman, Sehat, Utuh, dan Halal. Namun, perjalanan untuk mencapai standar ini adalah sebuah pertarungan melawan bakteri mikroskopis dan kebiasaan lama untuk menghasilkan ayam potong segar untuk dikonsumsi masyarakat.
Standarisasi pemotongan ayam sejatinya dimulai jauh sebelum pisau menyentuh leher unggas. Dalam kacamata industri modern, proses ini diawali dengan pemeriksaan ante-mortem atau pemeriksaan kesehatan sebelum hewan disembelih. Dr. Denny Widaya Lukman, seorang pakar Kesehatan Masyarakat Veteriner dari Institut Pertanian Bogor (IPB) yang kerap menjadi rujukan dalam penyusunan kebijakan keamanan pangan, sering menekankan dalam berbagai forum ilmiah bahwa fase ini adalah garis pertahanan pertama. Menurut pandangan ahli seperti Dr. Denny, ayam yang stres, sakit, atau kelelahan saat tiba di rumah potong akan menghasilkan daging dengan pH yang tinggi dan kualitas rendah, serta berpotensi menularkan penyakit zoonosis. Oleh karena itu, standar nasional mewajibkan adanya masa istirahat atau resting bagi ayam yang baru tiba dari peternakan. Di fasilitas RPA berstandar Nomor Kontrol Veteriner (NKV), ayam diistirahatkan dalam ruangan berpendingin kipas raksasa untuk menurunkan suhu tubuh dan menenangkan detak jantung mereka. Ini bukan sekadar masalah kesejahteraan hewan, tetapi juga tentang biokimia daging yang akan dihasilkan.
Ketika masuk ke area penyembelihan, di sinilah titik kritis pertemuan antara syariat agama dan standar teknis kesehatan terjadi. Indonesia, dengan mayoritas penduduk Muslim, menempatkan aspek kehalalan sebagai standar non-negosiasi. Namun, standarisasi halal modern melampaui sekadar bacaan basmalah. Ketua Juru Sembelih Halal (Juleha) Indonesia dalam berbagai pelatihan sertifikasi kerap menegaskan bahwa juru sembelih di RPA modern harus memiliki kompetensi teknis memutus tiga saluran utama—esofagus, trakea, dan dua pembuluh darah vena jugularis—dalam satu kali ayunan pisau yang cepat tanpa mengangkat mata pisau. Kegagalan dalam teknik ini tidak hanya membuat status halal diragukan, tetapi juga menyebabkan ayam mati perlahan yang memicu retensi darah dalam daging. Darah adalah media terbaik bagi pertumbuhan bakteri, sehingga ayam yang tidak tuntas pendarahannya akan lebih cepat busuk. Inilah mengapa standarisasi waktu tuntas darah (bleeding time) diatur secara presisi, biasanya minimal 3 menit sebelum ayam masuk ke tahap perendaman air panas (scalding).
Perbedaan paling mencolok antara pemotongan tradisional dan terstandarisasi terletak pada manajemen suhu dan kontaminasi silang. Dalam standar industri yang mengacu pada SNI 99002:2016 tentang Pemotongan Halal pada Unggas, terdapat pemisahan tegas antara area kotor (zona merah) dan area bersih (zona hijau). Area kotor meliputi tempat penerimaan ayam hidup, penggantungan, penyembelihan, hingga pencabutan bulu. Sementara itu, area bersih dimulai sejak pengeluaran jeroan (evisceration) hingga pengemasan. Seorang manajer Quality Assurance (QA) dari salah satu integrator perunggasan terbesar di Jawa Barat, sebut saja namanya Budi Santoso, menjelaskan bahwa tantangan terbesar dalam operasional harian bukanlah pada mesin, melainkan pada disiplin manusia untuk tidak melanggar zonasi ini. Budi mengungkapkan bahwa bakteri seperti Salmonella dan E. coli yang hidup alami di saluran cerna ayam bisa dengan mudah meledak jumlahnya jika jeroan pecah saat dikeluarkan atau jika pisau yang digunakan tidak disanitasi secara berkala. Di RPA modern, mesin otomatis eviscerator bekerja dengan presisi robotik untuk menarik jeroan tanpa merobek usus, sebuah standar yang sulit dicapai secara konsisten dalam pemotongan manual skala kecil.
Aspek krusial lainnya yang sering disalahpahami oleh masyarakat awam adalah konsep rantai dingin (cold chain). Ada persepsi keliru di masyarakat bahwa ayam yang “segar” adalah ayam yang baru dipotong dan terasa hangat saat dipegang di pasar. Padahal, menurut standar keamanan pangan internasional maupun nasional, kondisi hangat pasca-pemotongan adalah zona bahaya (danger zone) di mana bakteri membelah diri setiap 20 menit. Standarisasi pemotongan ayam mewajibkan proses chilling atau pendinginan segera setelah ayam bersih. Suhu karkas (daging ayam) harus diturunkan secara drastis hingga di bawah 4 derajat Celcius dalam waktu singkat. Proses ini biasanya menggunakan screw chiller, sebuah tangki air es raksasa di mana ayam berputar perlahan melawan arus air dingin. Achmad Dawami, Ketua Umum Perhimpunan Insan Perunggasan Rakyat Indonesia (PINSAR), sering menyuarakan bahwa edukasi konsumen mengenai hal ini sangat vital. Ayam beku atau ayam dingin dari RPA bersertifikat NKV sejatinya jauh lebih higienis dibandingkan ayam “hangat” yang dibiarkan di suhu ruang terbuka selama berjam-jam di pasar, yang rentan dihinggapi lalat dan debu.
Penerapan Nomor Kontrol Veteriner (NKV) menjadi muara dari segala standarisasi ini. NKV bukan sekadar izin usaha, melainkan bukti sah bahwa pemerintah telah memverifikasi unit usaha tersebut menerapkan standar higiene sanitasi yang baik. Untuk mendapatkan NKV, sebuah rumah potong harus memenuhi persyaratan konstruksi bangunan yang tidak boleh memiliki sudut siku (harus melengkung agar mudah dibersihkan), lantai yang kedap air dan tidak licin, hingga kualitas air yang digunakan untuk mencuci karkas yang harus setara dengan standar air minum. Di sinilah sering terjadi benturan realitas dengan pemotong ayam skala rumahan. Investasi untuk memenuhi standar sanitasi air dan limbah sangatlah besar. Limbah darah dan bulu tidak boleh langsung dibuang ke sungai, melainkan harus melalui Instalasi Pengolahan Air Limbah (IPAL) yang memadai. Standar ini dibuat bukan untuk mematikan usaha kecil, melainkan untuk mencegah pencemaran lingkungan dan penyebaran penyakit.
Selain aspek fisik dan mikrobiologis, standarisasi pemotongan ayam kini juga mulai merambah pada aspek kesejahteraan hewan (animal welfare) yang lebih ketat, terutama untuk pasar ekspor dan retail premium. Penggunaan metode pemingsanan atau stunning sebelum penyembelihan menjadi standar di industri besar. Tujuannya adalah membuat ayam pingsan (tidak sadar) sehingga tidak merasakan sakit saat disembelih, sekaligus memudahkan juru sembelih melakukan tugasnya dengan presisi. Metode yang umum digunakan adalah water bath stunning, di mana kepala ayam menyentuh air yang dialiri arus listrik lemah yang terukur. Perdebatan mengenai stunning ini sempat hangat di kalangan ulama, namun Majelis Ulama Indonesia (MUI) melalui fatwanya telah membolehkan stunning dengan syarat hewan hanya pingsan sementara dan tidak mati akibat sengatan listrik tersebut. Kalibrasi alat stunning menjadi bagian integral dari audit rutin untuk memastikan tegangan listrik yang digunakan pas—tidak terlalu lemah sehingga ayam masih sadar, dan tidak terlalu kuat sehingga mematikan ayam sebelum disembelih.
Pada akhirnya, standarisasi pemotongan ayam adalah sebuah orkestrasi rumit yang melibatkan dokter hewan, auditor halal, teknisi mesin, dan ahli mikrobiologi. Tujuannya satu: melindungi konsumen. Di balik kemasan ayam beku yang rapi di supermarket, terdapat jejak panjang pengawasan suhu, uji laboratorium, dan kepatuhan prosedur yang ketat. Transisi dari budaya pasar basah ke produk karkas dingin memang berjalan lambat di Indonesia, namun arah perubahannya pasti. Kesadaran masyarakat kelas menengah yang meningkat tentang keamanan pangan dan nutrisi mendorong industri untuk terus memperketat standar mereka. Seperti yang sering diungkapkan oleh para praktisi kesehatan masyarakat veteriner, keamanan pangan bukanlah sebuah kebetulan, melainkan hasil dari upaya yang disengaja, terukur, dan terstandarisasi. Memilih ayam yang dipotong sesuai standar bukan hanya soal rasa, tetapi soal investasi kesehatan jangka panjang dan penghargaan terhadap nyawa makhluk hidup yang telah dikorbankan untuk nutrisi manusia.
